Есть блюда, которые начинают готовиться задолго до первой ложки. Плов — именно такой. Сначала появляется аромат жарящегося мяса, затем лука и специй, а постепенно вся компания оказывается возле казана в ожидании готового блюда.
Ингредиенты
На 8 порций:
- Рис — 800 г.
- Баранина или говядина — 1 кг.
- Морковь — 800 г.
- Лук — 500 г.
- Растительное масло — 180 мл.
- Чеснок — 2 головки.
- Зира — 1 ч. л.
- Соль — по вкусу.
- Чёрный перец — по вкусу.
- Вода — примерно 1,2–1,5 л.
Как приготовить плов в казане
- Хорошо разогрейте казан. Он должен равномерно прогреться перед добавлением масла.
- Влейте растительное масло и хорошо его разогрейте.
- Нарежьте мясо крупными кусочками и обжарьте в казане до выраженной румяной корочки.
- Добавьте нарезанный лук и обжаривайте его вместе с мясом до золотистого цвета.
- Добавьте морковь, нарезанную соломкой, и перемешайте.
- Обжаривайте мясо с овощами ещё около 7–10 минут, чтобы морковь стала мягче и отдала аромат маслу.
- Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были полностью покрыты.
- Добавьте соль, зиру и целые головки чеснока. Чеснок предварительно очистите от верхнего слоя шелухи, не разбирая головки на зубчики.
- Томите зирвак на умеренном огне примерно 35–45 минут. За это время мясо должно стать мягче, а бульон — приобрести насыщенный аромат.
- Промойте рис до относительно прозрачной воды и аккуратно выложите его поверх зирвака ровным слоем.
- Долейте горячую воду так, чтобы её уровень был примерно на 1–1,5 см выше поверхности риса. Количество воды может немного отличаться в зависимости от сорта риса.
- Готовьте сначала на более сильном огне, чтобы жидкость активно прогревалась и впитывалась в рис. Затем уменьшите жар.
- Когда вода почти уйдёт с поверхности, аккуратно соберите рис горкой. Сделайте несколько отверстий ручкой ложки или лопатки, чтобы пар мог выходить снизу.
- Накройте казан крышкой и томите плов ещё около 15–20 минут до полной готовности риса.
- Снимите казан с огня и дайте плову постоять несколько минут под крышкой.
- Перед подачей аккуратно перемешайте рис с мясом, морковью и луком, стараясь не превращать готовый рис в однородную массу.
Что такое зирвак и зачем его готовить
Зирвак — это основа плова из мяса, лука, моркови, масла, воды и специй. Именно на этом этапе формируется большая часть будущего вкуса блюда.
Поэтому не стоит торопиться переходить к добавлению риса. Хорошо обжаренное мясо, золотистый лук, морковь и специи должны успеть соединиться, а бульон — приобрести насыщенный аромат.
Как правильно готовить рис для плова
Рис перед приготовлением необходимо тщательно промыть. Это помогает удалить излишки поверхностного крахмала и снизить вероятность того, что готовые зёрна будут чрезмерно слипаться.
После добавления риса не перемешивайте его с мясом и овощами. На этом этапе рис должен оставаться отдельным слоем и готовиться за счёт жидкости и пара.
Количество воды лучше корректировать с учётом конкретного сорта риса. Ориентир в 1–1,5 см выше поверхности риса подходит не во всех случаях одинаково, поэтому важно следить за процессом приготовления, а не только за указанным объёмом жидкости.
Секрет ароматного плова в казане
Главное — не пытаться приготовить плов слишком быстро. Его вкус складывается постепенно: сначала мясо получает румяную корочку, затем обжариваются лук и морковь, после чего зирвак успевает насытиться ароматом специй.
Зиру можно слегка растереть пальцами перед добавлением в казан. Так её аромат быстрее раскроется во время приготовления.
Частая ошибка при приготовлении плова
Одна из распространённых ошибок — слишком интенсивное приготовление на всех этапах. Если постоянно держать сильный жар, жидкость может испариться раньше, чем мясо и рис успеют приготовиться.
После активного этапа приготовления зирвака и закипания жидкости жар постепенно уменьшают. Финальное томление под крышкой позволяет рису дойти до готовности за счёт остаточного тепла и пара.
Как понять, что плов готов
Готовый рис должен стать мягким, но сохранять форму и не превращаться в кашу. Мясо должно легко разжёвываться, а в казане не должно оставаться большого количества свободной жидкости.
После выключения огня полезно дать плову немного постоять под крышкой. Затем его можно аккуратно перемешать и подавать горячим.
